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每到寒冬，真身川渝地区的别光餐桌便会准时亮相一道时节限定美食。看着是吃榨菜的才更否觉得格外熟悉？其实，这正是真身我们日常食用的榨菜本源——青菜头。

图片来源：某社交平台

尽管如今生活便利，四季皆可享用新鲜蔬菜，真身许多人依旧对咸菜念念不忘，别光各式各样的吃榨菜的才更咸菜依然频频现身于餐桌之上。无论是真身搭配一碗白粥、一次旅途中的别光一餐，还是吃榨菜的才更寻常的简单饭食，有了咸菜的真身点缀，便足以唤醒沉寂的别光味觉。

但许多人并不知道，吃榨菜的才更它们的“真身”其实更加神奇，仅用来做榨菜食用，实在是浪费！今天就让我们一起来了解下～

为何钟情于这口咸菜？

人们之所以对咸菜情有独钟，背后有着多重原因。腌制过程中，食盐通过高渗透压抑制有害微生物，同时借助微生物发酵与蛋白质水解等一系列生物化学反应，使咸菜不仅更耐储存，还呈现出独特的色泽、香气与风味。（[1]）

图：本人拍摄

1、口感享受，高清 码 毛片咸中带鲜

咸菜的风味，除了盐分带来的咸感外，还具有显著的鲜味。这主要是因为蔬菜内含有一定量的蛋白质，在腌制及后熟过程中，这些蛋白质在微生物活动以及蔬菜自身蛋白酶的作用下，逐步分解成氨基酸。

丙氨酸带有宜人的香气，天门冬氨酸和谷氨酸贡献鲜味，甘氨酸则带来甜味，这几种氨基酸对腌菜风味影响显著。尤其值得注意的是，天门冬氨酸和谷氨酸不仅自身具有鲜味，还能与腌菜中的钠离子结合，进一步增强风味的鲜美度。

2、酸、甜、辣，多样风味

咸菜通常以咸鲜为主调，也可能兼具酸、甜、辣等多重风味。

其中酸味不仅可源自添加的醋， also源于腌菜过程中乳酸发酵的产物，除乳酸外，还包含少量甲酸、乙酸、91FM成人琥珀酸等物质，共同赋予咸菜微酸而清新的口感；甜味则除了可能来自添加的糖，也与蛋白质在腌制中水解生成的甜味氨基酸有关，如甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸及色氨酸等；[2]至于辣味，则主要由人工添加的香辛料提供，例如辣椒、生姜、大蒜和大葱等。

3、独有风味与香气，诱人食欲

与新鲜蔬菜截然不同的是，咸菜所具有的独特风味与香气源于其腌制过程，其间多种物质会生成挥发性香味成分。

例如，蛋白质水解会生成具有愉悦香气的丙氨酸；乳酸菌发酵过程中产生的少量乙醇，能为咸菜带来特有的乙醇香；乙醇与有机酸发生酯化反应后，可形成具备水果香味的酯类物质；此外还包括醛酮类、含硫化合物等多样化的风味成分。

最重要的是，某些带有异味的蔬菜经过腌制后，竟能焕发出诱人的风味。

例如，芥菜中含有刺鼻且带苦辣味的硫代葡萄糖苷，直接生吃很多人难以接受。但若将其腌制成咸菜，这类成分会在酶的小 伸进 现看作用下分解，转化为异硫氰酸酯类化合物，不仅能缓解辛辣、苦涩等不适口感，还赋予了食物更浓郁的芳香气味。

4、口感转变，清脆爽口

在腌制过程中，食盐通过渗透作用使蔬菜细胞失水，这一变化不仅增强了咸菜的保存性能，还使其质地变得更加紧实有韧性，入口爽脆，咀嚼时发出清脆声响，令人感到愉悦，同时还能刺激食欲。

由此可见，腌咸菜能让原本平淡的食物变得“有滋有味”，在味觉、嗅觉乃至听觉等多重感官上引发人们喜爱。从营养角度看，尽管腌制过程中蔬菜会损失部分维生素 C、矿物质以及某些酚类物质，但同时也生成了多种对人体有益的成分，如生物活性物质、短链脂肪酸和有机酸等。（[3]）

别轻视咸菜的“真身”，其营养价值也相当不错

在咸菜诱人风味的背后，我们常常忽视了它们最初的模样。事实上，9.1无需下载直接进入若撇开“高盐”这一标签，咸菜的真实状态其实颇具营养价值。在我国各地的腌菜缸中，种类繁多，从榨菜、桔梗、贡菜、甘露子，到大萝卜、黄瓜，应有尽有。

说起榨菜，其名气最大、最受青睐。它以茎瘤芥为新鲜原料，这种作物是芥菜的一个变种，又称青菜头，属于十字花科植物，营养价值颇高。尤其是膳食纤维和矿物质钾的含量，在蔬菜中也颇具优势。

图：本人拍摄

1、膳食纤维

青菜头的不溶性膳食纤维含量高达 2.8 克/100 克，[4]显著高于其他十字花科蔬菜如大萝卜、苤蓝和卷心菜，部分品种的总膳食纤维甚至超过 9 克/100 克[5]。充分摄入膳食纤维对健康至关重要，有助于稳定餐后血糖水平、辅助体重管理，并降低肠道疾病风险。

《中国居民膳食营养素参考摄入量 2023 版》建议成年人每日摄入 25~30 克膳食纤维。然而，《中国居民膳食纤维摄入白皮书》指出，我国成人的膳食纤维实际摄入量普遍偏低，且呈持续下降态势，能达到最低推荐量的人群不足 5%，这一状况亟待改善。

新鲜青菜头能有效助力膳食纤维摄入，仅需食用 100 克（约 1/5 个），便几乎可达到一般成年人每日膳食纤维最低推荐量的 12%，贡献不容小觑。

2、矿物质钾

新鲜青菜头的钾含量同样不低，达到每百克316毫克，这一数值甚至超过了广为人知的补钾水果——香蕉。

关键在于新鲜青菜头的热量极低，仅为13千卡/100克，甚至低于萝卜和西兰花，食用后既能补充钾元素，又无需担心发胖。

日常适量摄入钾元素，不仅有助于稳定血压、减轻高钠饮食的不良影响，降低心血管疾病的发生风险，还能保障心肌功能的正常运作。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量 2023 版》推荐，成年人每日钾的适宜摄入量为 2000 毫克，若以预防慢性疾病为目标，则建议摄入量提升至每日 3600 毫克。

根据中国疾控中心发布的《2015-2017 年中国居民能量和主要营养素的摄入状况》显示，我国居民平均每日钾摄入量为 1547 毫克，尚未达到推荐摄入水平，更远低于预防慢性病所需的量。

新鲜青菜头是补钾的好帮手，食用 100 克就能接近满足一日推荐摄入量的 16%。

作为十字花科植物，青菜头富含芥子油苷，其水解产物正是榨菜“菜香味”的主要成因。

该物质在完整植物体内较为稳定，而芥子油苷酶则易于分解；一旦植物组织或细胞受损，其自身含有的黑芥子酶便会迅速启动，促使该物质降解，生成多种衍生物，这些产物对人体具有多重健康功效，如预防慢性疾病、辅助抗癌以及抗氧化等。[6]

部分流行病学研究提示，膳食中十字花科蔬菜摄入较多可能与胃癌、乳腺癌、肺癌等多种癌症发病率下降有关。（[7]）

别让优质食材白白浪费，这样处理照样美味

尽管咸菜原本的食材营养价值不俗，但腌制之后其钠含量往往骤增一倍。（）在品味咸菜风味的同时，也需关注其潜在的健康隐患。

高盐饮食不仅不利于血压控制，还可能损害胃黏膜，并加速钙质流失，影响骨骼健康；若腌制时间不足（须超过20天），亚硝酸盐含量易超标，增加中毒风险；部分咸菜在制作时为调和口味添加糖分，无形中提升了糖的摄入量。因此，蔬菜制成咸菜后，建议偶尔食用即可。

其实，咸菜的“真身”还有多种妙用，不仅更充分地释放其营养潜力，还能带来意想不到的口感体验。比如新鲜的青菜头，直接购买用来烹调便是一道绝佳美味，最经典的吃法莫过于凉拌、清炒或煮汤。

1、凉拌（）

新鲜青菜头自带一股独特的辛辣与清香。处理时先剥去最外层那层又厚又硬的外皮，切成薄片或细丝，加少许盐抓匀腌制，以去除其辛辣和苦涩味，随后加入蒜末、香醋、生抽、辣椒油等调料拌匀即可。

入口脆嫩爽口，酸辣十足，比榨菜更健康，堪称下饭佳伴。

2、清炒

新鲜青菜头含水量高达95%（[4]），质地脆嫩，非常适合清炒。去掉外部老皮后切成片，与腊肉或肉片同炒，烹饪完成后口感转为软嫩，且散发出自然的甘甜风味。

3、煮汤

将青菜头切成薄片或小块后用来熬汤，煮至熟透后质地会变得绵软，使汤汁更加鲜美清甜；若与肉类同炖，还可有效缓解油腻感。

总结：

一碟摆在餐桌上的咸菜，堪称开胃的“神器”，却可能因频繁食用而带来潜在的健康隐患。

许多我们习以为常“腌着吃”的食材，其实原本就富含营养，直接以新鲜状态烹饪，不但更加健康，还能为餐桌带来意想不到的美味体验~

参考资料

[1] 吴华昌，张伟娜，邓静，等．腌菜风味物质研究进展[J]．中国调味品，2010，35（11）：26-29．

[2] 徐娟娣，刘东红．腌制蔬菜风味物质的组成及其形成机理研究进展[J]．食品工业科技，2012，33(11)：414–417．DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.11.103．

[3] Tan X, Cui F, Wang D, et al. Fermented vegetables: health benefits, defects, and current technological solutions[J]. Foods, 2023, 13(1): 38. doi:10.3390/foods13010038.

[4] 杨月欣. 《中国食物成分表》第6版 第1册[M]. 北京大学医学出版社, 2018

[5] 莫言玲, 刘义华, 曾静, 等. 茎瘤芥核心种质资源营养品质分析及评价[J]. 中国瓜菜, 2021, 34(3): 52–58. DOI: 10.16861/j.cnki.zggc.2021.0059.

[6] 胡相云，胡敏，谭祥国，等．茎瘤芥营养生长后期瘤茎鲜重与总芥子油苷含量的变化规律研究[J]．北方园艺，2014（24）：24-27．

[7] 中国营养学会．中国居民膳食指南．人民卫生出版社，2022．

[8] 盖琼辉，王春林．甘露子营养成分的测定与比较分析[J]．安徽农业科学，2016，44(34)：62+66．DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.34.022．

[9]张书芳，苏永恒，叶冰，等．银条营养成分分析[J]．河南预防医学杂志，2014，25(6)：453–454．DOI: 10.13515/j.cnki.hnjpm.2014.06.019．

策划与制作

作者 | 薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员

审核｜阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

策划｜张一诺

编辑丨张一诺

审校｜徐来 张林林

泉州市民办初中第二批招生网上报名24日截止

小升初的学生家长注意了！民办初中学校第一批电脑随机派位后，未完成招生计划的民办学校，可在经批准的第二批招生范围内进行补招。6月23日上午8点30分-24日下午6点，将开展民办初中第二批招生网上报名，千万别错过！

6月18日，我市举行了民办初中第一批招生电脑随机派位。未完成招生计划，经批准开展第二批招生的学校有9所，包括泉州现代中学、泉州科技中学、泉州外国语学校（学府校区）、晋江市拔萃双语学校、石狮市自然门学校、泉港区北大培文实验学校、泉州南少林国际学校、仰恩大学附属中学、泉州外国语学校（洛江校区）9所学校2000多个学位。6月23日-24日，开展网上报名。6月29日—30日，举行民办初中第二批招生电脑随机派位。学生可登录泉州市义务教育招生信息管理平台（czxt.qzedu.cn）进行网上报名。

派位过程有市人大代表、政协委员、纪检监察人员、公证机构公证人员、教育部门有关人士、公民办中小学校校长、教师代表、学生家长代表、新闻媒体代表等参加，全程接受社会监督。

已在提前批、第一批、第二批被民办初中学校录取的学生不再安排其他公、民办学校录取。未被民办初中学校录取的学生转入参与对口直升或随机派位招生的公办初中学校招生，或者由生源地县(市、区)教育行政部门按当地相关招生政策规定统筹安排到公办初中学校就读。

民办初中学校在提前批、第一批、第二批全部结束后，招生计划仍未完成的，可在公办初中学校招生结束后，向学校的主管教育行政部门申报自主招生补录并递交其方案，经学校的主管教育行政部门批准后按规定的招生范围进行自主招生补录，但不得录取已被其他公民办初中学校电脑随机派位录取的学生；若拟录取其他公办初中学校对口直升的招收对象，必须经原对口直升学校的主管教育行政部门同意。（泉州晚报记者 曾聪虹）

泉州青年志愿者爱心接力 持续战“疫”筑守防线

志愿者在泉州西高速出口协助执勤交警登记来往车辆信息、测量体温。团市委 供图

东南网2月23日讯（通讯员 钟燕珑 本网记者 林婕）“再开设一个通行车道，志愿者到第三个车道帮忙登记车辆信息，严格把控每个出入口！”在泉州西高速出口，负责执勤的林警官正在现场安排工作。随着企业陆续复工复产，车流量明显增加，在这种防控关键期，一线防疫工作志愿者都卯足了劲加强防控工作。

青年志愿者是一群始终坚守的爱心接力员，他们每天协助执勤交警登记来往车辆信息、测量体温……这些看似简单的工作，他们已经做了半个多月，无论风吹雨淋，每日都到岗，坚持完成任务。这群志愿者中既有不惑之年的社会菁英，也有朝气蓬勃的在校学生，靓丽的青春“红马甲”，让他们成为了泉州西收费站的一道特别的风景线。

吴加选就是这群志愿者中的一员，他已经在一线工作数十天，前几天下了很大的雨，他的马甲都淋湿了两套。为了不影响下一位轮岗志愿者，吴加选只能把衣服放在服务站内吹干。“这点都小事啦！就是希望不影响到下一位值班志愿者。”吴加选经常主动要求安排值班，他说自己是一名十六年老志愿者了，特殊时期能贡献一份自己的力量很满足。

与经验丰富的吴加选不同，大学生白鹭刚接触志愿服务不久。“每天回家后，我妈都会用酒精对我进行全身消毒。”她说，疫情时期，母亲特别担心她的个人安全，每天出门都千叮万嘱，要她戴好口罩勤洗手。白鹭说，与前线医生、警察一起工作，让她对这些人民群众的“守护神”肃然起敬，他们尽心尽力地守护着这座城市，保护人民，作为一名青年，她也想出一份力量，所以她来了，也不会退！与白鹭一样的大学生还有很多，他们坚信众志成城，疫情不灭，爱心接力就不断！

据了解，泉州团市委专门组建疫情防控青年应急支援服务队，截至目前，累计招募疫情防控青年应急志愿者166名，已开展志愿服务近350人次。他们分布在泉州各高速出口以及市各定点医院、街道、农村、社区等重要关口，同心战“疫”、坚守一线，为疫情防控贡献着自己的青春力量。