广袤的鲜国土，让中国成为多样化的陈晓鲜味基因库。几千年来，新纪中国人没有停止对鲜的录片追逐，甚至为求鲜，捕捉建立了一整套烹饪体系，种缥甜蜜惩罚打码无尽管科学界正式认定“鲜”这个味型只有不到五十年。缈的美好8月12日，鲜陈晓卿监制的陈晓美食类纪录片《蚝油的鲜味传奇》开播。这部纪录片以“鲜味”为线索，新纪梳理其与中国饮食文化的录片渊源。
在已播出的捕捉第一集“‘鲜’入为主”中，从云南大理苍山茂密的种缥丛林中一组采菌人的讲起，11岁的缈的美好小孙女跟着爷爷进山寻找黑虎掌菌。
黑虎掌菌
菌菇自古以来就被誉为“山珍”，早在先秦时期就被视为顶级食材，如《吕氏春秋》便记载“味之美者，越骆之菌”。科学角度来看，菌类中的游离氨基酸和呈味核苷酸让其在被烹饪时释放出令人愉悦的饱满的味道。
从苍山的莽莽丛林来到河南最大的城市之一郑州，一家烩面店成为观察“鲜”的窗口。
烩面
纪录片中揭秘了在追求极致而纯净的鲜美时，不为人知的烹饪细节，比如“扫汤”：厨师将鸡脯肉或猪瘦肉剁成极细的肉茸，将其加清水调成糊状，肉茸在沸腾的高汤中迅速成为有强大吸附力的絮状物，被搅动时，它可以吸附并裹挟走汤中悬浮的M麻豆微小颗粒、血沫和油脂。这一过程被称为“扫汤”，可以为汤增鲜而不影响其清澈的色泽。
“扫汤”
何为“鲜”
近日，《蚝油的鲜味传奇》在青岛中国海洋大学西海岸校区举办了首映式，首映式现场放映了第五集《鲜无止境》，主创团队与食品科学、美食文化等领域的专家围绕“鲜”展开了讨论。
“东方的‘鲜’和西方的‘鲜’不一样。”《蚝油的鲜味传奇》总监制陈晓卿在首映礼现场开门见山。在他看来，西方语境中的“鲜”更多指向食材的新鲜，而中文里的“鲜”是一种复合的鲜美，是视频免费深度发酵与时间转化赋予味蕾的复杂体验。
他举了一个生动的例子：西方人吃生蚝，讲究撬开即食，追求的是食材本身的新鲜与具象。而中国人的做法则完全不同——把生蚝长时间熬煮、浓缩，最终提取出蚝油。“这个过程如同将‘蚝’的魂魄抽象化为一种鲜味精华，再广泛运用于食物中。”他说，“中国人做饭很抽象。”
中文里的“鲜”是一种复合的鲜美
陈晓卿将这种差异归结为更深层的文化逻辑：西方的酱汁大多缺少深度发酵环节，而中国的酱若不经历复杂菌群的转化，就得不到那种“鲜”。在他看来，视频。这种化实为虚、以虚驭实的智慧，正是中国饮食文化的深层逻辑。
捕捉“鲜”
“鲜”是一种难以被镜头直接捕捉的味道。如何用影像呈现“鲜”？这是纪录片团队面临的核心难题。
制片人李洁在现场分享了团队的思考：观众不可能从屏幕里尝到味道，但大脑有一个通感机制——当视觉和听觉受到刺激时，会自动激活记忆中关于味觉的部分。团队要做的，与其说是展示鲜味，不如说是“刺激大家的感官，建立感官之间的链接，让大家的大脑自动脑补鲜味”。
为此，团队为风味寻找视觉载体——食材本身的质地、熬煮中不同阶段的变化、成品的呈现方式，甚至用一朵花的绽放、一滴蜂蜜的滴落来创造通感，“给鲜要有一个附着的物质，”李洁说，“第二是要给鲜赋予动作，让大家能够记忆深刻的动作的瞬间，以及刺激大家嗅觉的瞬间，让视觉、嗅觉共同作用，让大家在看片子的时候，仿佛能够尝到节目里面的‘鲜’。”
为风味寻找视觉载体
监制朱乐贤则从创作脉络上解释了纪录片的整体思路：团队从“鲜到底从哪里来”这一问题出发，以中国人的寻鲜历史为主线，在时间和空间两个维度寻找故事——从海边的养蚝人、传统熬制，到现代食品工业，再到中国内陆及海外餐桌。制片人李洁补充说，第一次走进工厂时，复杂而高效的生产线以及研发、实验体系给团队留下了深刻印象，“特别值得被记录”，希望通过影像展现“科学之美、工业之美、秩序之美”。
活动现场
拆解“鲜”
美食作家林卫辉从化学角度解释了包括蚝油在内的鲜味的来源：鲜味来自各种游离氨基酸，而游离氨基酸来自于蛋白质的分解。他做了一个对比：古法煮蚝只能释放出蚝肉中不超过5%的蛋白质；而现代工艺通过长时间熬煮，几乎能把蚝肉中的蛋白质完全萃取出来，转化为游离氨基酸。此外，蚝油的香味来自蚝本身的短链脂肪醛等物质，而长时间熬煮发生的美拉德反应，会产生呋喃、吡嗪等物质，带来坚果香和焦糖甜香。
科普作家云无心从科学维度拆解了“鲜”。他指出，“鲜”有两个维度：一是鲜味——来自猪肉、牛肉还是海鲜，特征不一样；二是鲜度——放一勺味精和两勺味精味道不同。“无论是鲜味还是鲜度，它都是有物质基础的”。
他梳理了人类对鲜味的科学认知历程：1906年日本人发现海带汤里的谷氨酸钠；后来的科学研究发现，呈味核苷酸与谷氨酸钠有协同效应；再后来发现小分子糖、醛也对鲜味有贡献。关于鲜味的衡量，他介绍了三种方法：化学检测直接检测鲜味成分的含量；电子舌头模拟舌头检测鲜味的强度和特征；更精确的办法则是把人训练成仪器——经过专业训练的人可以对鲜味打出0到15、16级的分数。
“无论是鲜味还是鲜度，它都是有物质基础的”
纪录片拍摄跨越了将近二十个城市。制片人李洁分享了让她印象最深的一次拍摄——泰国明星主厨Pam的故事。
Pam是亚洲当红的厨师，日程极满。在前期沟通时，她主动提出让团队去她家里拍摄——这是她从未对任何媒体开放过的空间。她的母亲是百分之百的潮州人，日常餐饮中大量使用中国调料。李洁说，当她看到一个泰国家庭的厨房里放着中国调料，日常餐饮融合了泰式和中式元素时，感受到的是一种“润物细无声”的文化渗透力。
澎湃新闻记者 高丹
广州富力欲引进智利国脚席尔瓦 3年合约年薪120万
广州富力欲引进智利国脚席尔瓦 3年合约年薪120万
字体大小：A A2014-01-26 10:42:16编辑：莫小寒点击: 次
90win体育讯 北京时间1月26日，据智利媒体报道，中超球队广州富力欲以3年合约引进现效力于西甲奥萨苏纳的智利国脚后腰弗朗西斯科-席尔瓦。据知情人爆料，富力给他开出的年薪为120万美金。
据悉，广州富力俱乐部想要得到席尔瓦，至少将支付对方300万美金的转会费。另外有消息称，富力为席尔瓦开出的合同是一份为期三年，年薪约为120万美金。智利媒体评论此事时表示，席尔瓦和广州富力有望就在近几天内完成正式签约。
席尔瓦今年27岁，身高1米78，是一名防守型后腰。本赛季西甲联赛中，席尔瓦代表奥萨苏纳出场17次，他与俱乐部的合同将于2015年6月30日到期。作为智利国脚，席尔瓦目前为止共代表智利国家队出场7次，没有进球入账。
今年春运泉州预计运送旅客410万人次
原标题：今年春运泉州预计运送旅客410万人次
海峡网1月8日讯 （福建日报新媒体·闽南网记者 陈玉玲 通讯员 林泳坤）7日下午，泉州市召开2019年春运工作会议。今年春运将从1月21日开始，至3月1日结束，共40天，预计泉州道、铁、水、航四种运输方式将运送旅客约410万人次，客流、车流激增，运输需求和运输压力仍然较大。
为应对春运期间的运输需求和压力，交通运输部门统筹了一批运力，保障出行。道路客运方面，计划投入客运班车约2883辆，总座位92105座，同时投入出租汽车3469辆、公交车3512辆用于城市内交通；晋江国际机场方面，计划投入座位数约85.5万个，执行航班约7870个架次；铁路方面，计划开行经停泉州的旅客列车12920趟，其中，泉州站每日225趟，晋江站每日70趟，惠安站每日28趟；水路运输方面，泉金客运航线将投入船舶2艘，执行航班约340航次，座位69000个。
记者从春运工作会上获悉，各级各有关部门将建立健全春运工作机构，统筹制定春运工作方案，并实行24小时值班、领导带班及领导挂钩制度，确保圆满完成春运各项任务。
运输安全也备受关注。春运期间，严禁技术状况不达标的车、船、飞机投入运营，严禁逾期未检验、逾期未报废的客运车辆及驾驶证记满12分的驾驶员参加春运；道路运输将严格执行长途客车凌晨2-5时停车休息或接驳运输制度，严格落实三级以下达不到安全通行条件山区道路禁止夜间通行客运车辆的制度，水路运输严禁船舶“带病营运”、非法营运，如遇恶劣天气将限制开航等。
届时，交通、公安等部门将加大力度开展动车站、机场、码头、车站周边的环境整治工作，并加强路面执法，严厉打击超速超员超载、疲劳驾驶、不按规定线路行驶、非法营运等违法行为，严管“两客一危”车辆道路通行秩序。
计划出行的市民也要注意，各客运站场、码头将严格执行安检制度，利用专业工具组织专门人员对旅客托运和随身携带的行包进行认真检查，严防夹带“三品”（即易燃品、易爆品、危险品）进站。此外，出现“车闹”“机闹”“高铁霸座”等严重不文明行为的，相关部门也将依法严惩，维护良好出行秩序。
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