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冰箱里那盘剩菜，种隔到底谁真不能吃？夜菜也上周末大扫除，我打开冰箱，打死在角落里翻出一盘保鲜膜盖着的种隔炒菠菜，旁边还有半盒白灼虾，夜菜也碗底沉着几朵胖乎乎的打死进逼逼木耳。愣了三秒才想起来，种隔菠菜是夜菜也前天晚上的，虾是打死昨天中午的，木耳嘛……好像泡了快一天了。种隔扔不扔？夜菜也心里斗争得很激烈。老人常说“隔夜菜有毒，打死打死不能吃”，种隔年轻人又觉得“热透了就行，夜菜也别浪费”。打死真相到底在哪？我后来翻了些资料，也问了做食品安全的朋友，发现这事儿不能一刀切，但确实有几种剩菜，风险高到没必要赌。先搞明白：隔夜菜，我们到底在怕什么？说白了，核心就两样：一个是微生物，另一个是微生物搞出来的化学变化。微生物这东西，最舒服的温度是4°C到60°C之间，也就是所谓的“危险温度带”。你炒完菜往桌上一放，哪怕屋里开着空调，啪啪大全两个小时足够让细菌翻好几番。这时候你再塞冰箱，低温只是让它们跳慢点，不是按暂停键。第二天你拿出来，微波炉叮一分钟，或者锅里扒拉两下觉得“烫嘴了”，但其实菜中心的温度可能还没到75°C，很多细菌只是被烫伤了，根本没死透。吃下去，肠胃就是战场。另一个就是亚硝酸盐。这名字听着像化工厂出来的，其实新鲜蔬菜本身就含硝酸盐，那是植物生长自然积累的，无害。但蔬菜做熟之后，如果放久了，细菌会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身毒性不算极端强，但它在胃里遇到蛋白质分解产物，可能合成亚硝胺——这玩意儿是明确的致癌物。当然，离开剂量谈毒性都是耍流氓，一盘隔夜菜不太会让你急性中毒（那需要0.3到0.5克，相当于几十公斤剩菜），但谁也不想拿自己的成品免费胃当实验室，对吧？而且有些特定人群，比如婴幼儿、孕妇、肠胃本身就弱的人，对这些东西更敏感。所以“隔夜”本身不是罪，罪在放了多久、怎么放的、什么菜。第一种：凉拌菜，从出身就少了一道保险夏天拌的黄瓜、海带丝、豆腐丝、凉皮、生拌木耳……这些菜有个共同特点：它们从生到熟，或者从生到嘴里，根本没经过高温。你想，炒菜时油锅两百度，绝大多数细菌当场毙命。但凉拌菜呢？切菜的刀和砧板、手上的微生物、调料瓶口沾的杂菌，全都在菜里安居乐业。你吃第一顿时，细菌基数已经不小，在冰箱里放一夜，第二天即使闻起来没馊、片116片116片116看起来没变色，菌落总数可能已经翻了几百上千倍。更关键的是，凉拌菜第二天你通常不会再回锅爆炒，顶多就是拿出来直接吃，或者随便微波一下。那点热量根本不够看，杀不了菌。所以凉拌菜如果剩了，我的建议是——真的别吃了。这不是矫情，是它从一开始就少了一道最关键的杀菌程序，隔夜之后就是细菌的自助餐厅。第二种：绿叶蔬菜，亚硝酸盐的“重灾区”菠菜、芹菜、韭菜、小白菜、生菜……这些深绿色的叶子菜，天生硝酸盐含量就高。这不是农药残留，是植物生长过程中自然积累的养分副产品。我看过《食品安全质量检测学报》上的一些数据，炒好的绿叶蔬菜如果在常温下放6小时，亚硝酸盐就开始明显爬坡；就算放进冰箱冷藏24小时，数值通常还是会升高。虽然大多数情况下，一盘隔夜青菜里的我用蹭同桌的无须下载亚硝酸盐含量离急性中毒剂量还差得远，但如果你那天刚好还吃了腌鱼、火腿，或者这盘菜已经被反复加热过两次，那累积起来就不是“安全增量”了。而且有个特现实的问题：绿叶菜隔夜之后，叶子发黄发蔫，维生素C和叶酸降解得七七八八，从营养角度也没必要留着吃。中午炒的青菜，晚上吃完没问题；但如果放到第二天，尤其是那种在冰箱里已经捂得发黄的，真不如拿去沤肥，至少不伤身体。第三种：海鲜和河鲜，鲜字一去，麻烦就来鱼、虾、蟹、贝类，这些东西隔夜后的风险逻辑和绿叶菜完全不同。它们的问题不是亚硝酸盐，而是蛋白质降解。海鲜死后，体内的酶和细菌开始快速分解蛋白质，产生一种叫组胺的物质。组胺这玩意儿很顽固，你回家再蒸十分钟、煮五分钟，它也不会分解。有些人吃了隔夜鱼虾，脸上发红、头疼、拉肚子，不一定是因为细菌感染，可能就是组胺中毒。你加热再彻底也没用，毒素已经在了。还有螃蟹这种，死了之后体内细菌繁殖速度极快，哪怕煮熟了，隔夜的蟹肉也是高风险区。河鲜比如螺蛳、河虾，还可能携带副溶血性弧菌之类的嗜盐菌，冰箱冷藏不一定能完全抑制它们。说白了，海鲜吃的就是个“鲜”，鲜气散了，风险就来了。做海鲜宁可少做两口，别剩。剩了，第二天就别跟自己过不去了。第四种：泡发的木耳、银耳，这个很多人压根没意识到这个我必须单独拎出来说，因为太多人栽在这上面。干木耳、干银耳本身没问题，问题出在泡发过程。如果你在室温下泡了一晚上，甚至更久，那个泡发的碗里就是细菌的温床。其中有一种叫椰毒假单胞菌的，它产生的毒素叫米酵菌酸。米酵菌酸最可怕的地方在于：耐高温。你爆炒、水煮、高压锅炖，都破坏不了它。而且潜伏期短，发病急，致死率高。《中国食品卫生杂志》记载过多起变质鲜银耳和酵米面制品的中毒事件，真不是危言耸听。每年都有因为这种“泡太久”的木耳进ICU的新闻。所以泡发菌类，冷水冷藏泡发别超过4小时，室温下别超过2小时。如果泡了一整夜，哪怕你还没炒，只是泡在那儿，我都建议你扔了。要是已经做成菜还隔了夜，风险叠加，更没必要省这一口。几块钱的干货，不值得拿命赌。那剩下的菜怎么办？总不能说剩就扔吧过日子谁没剩过菜呢？上面说的是四种高风险，不代表所有剩菜都得倒掉。但有些土办法，真的能帮你把风险降下来：趁热分装，别等凉透：老一辈总觉得要等菜凉了再放冰箱，不然会“伤冰箱”。其实大错特错。在室温下晾的那两个小时，正是细菌繁殖的黄金期。做好后趁热分成小份，盖好保鲜膜直接进冷藏，让冰箱去对付那点热气，比放在外面晾着安全得多。冷藏别超过24小时：所谓“隔夜”，重点不是夜，是时间。晚上八点放进去，早上八点吃，也是12小时；中午放到第二天中午，就24小时了。尽量控制在24小时内，且不要反复拿出来、放进去，温度波动等于给细菌发信号：“该醒了。”回锅要“透”，不是“温”：下次吃必须彻底加热，菜中心温度达到75°C以上，维持至少两分钟。微波炉加热要中途翻动，别外面烫嘴里面冰凉。汤类要煮沸，别只是热到冒烟。荤菜比素菜耐放，但也不是保险箱：红烧肉、烧鸡这类，盐分高、油脂厚，细菌繁殖相对慢，但也不建议超过两天。而且脂肪氧化之后味道也怪怪的，没必要。顺手做个表，你们存着参考：菜品类型冷藏建议隔夜核心风险二次加热建议凉拌菜尽量不留菌落总数极易超标不建议食用绿叶蔬菜不超过12小时为佳亚硝酸盐累积彻底加热，仅可一次海鲜河鲜尽量不留蛋白质降解、组胺生成不建议食用泡发菌类泡发即食米酵菌酸（耐高温）室温泡发过夜直接丢弃红烧肉类1-2天内吃完脂肪氧化、微生物繁殖蒸透或煮沸冰箱不是时间停止器我们这一代人对冰箱有种奇怪的迷信，觉得东西放进去就进入冬眠了。其实冷藏室4°C左右，只是让大部分细菌长得慢一点，李斯特菌这种甚至还能在冷环境里慢慢长。冷冻倒是能暂停大部分细菌，但谁也不会把一盘炒青菜冷冻吧？解冻之后口感像抹布，吃了也是受刑。再说回我冰箱里那三盘菜。菠菜叶子已经明显发黄，白灼虾的虾头有点发黑，木耳在碗里泡了那么久，早就不是“隔夜”而是“隔日”了。倒的时候确实有点心疼，但想想去医院花的钱和受的罪，这盘菜的成本也就几块钱。做饭这事儿，宁可少炒一盘，也别多剩一口。真剩了，上面那四种，就别较劲了，垃圾桶才是它们最好的归宿。你省下的那口菜，还不够一片止泻药的钱呢。

另类战“疫” 他们坚守金融界的前线

面临来势汹汹的新型冠状病毒肺炎疫情，福建中安保城市物流集团全体员工舍“小家”为“大家”，坚守岗位，全力保障疫情防控期间的金融服务。 许阳阳 供图

东南网2月19日讯（通讯员 许阳阳）武装押运是一项特殊服务。面临来势汹汹的新型冠状病毒肺炎疫情，福建中安保城市物流集团员工舍“小家”为“大家”，坚守岗位，全力保障疫情防控期间的金融服务。

据悉，他们积极协助客户单位做好出入人员、车辆登记，强化区域巡查。为保证群众用上“放心钱”“卫生钱”，集英金融服务外包公司清机人员组织自助银行进行全面防疫检查；清分中心做好金库、现金清分设备以及钞箱（袋）等的消毒工作，对现金采用紫外线、高温（烘箱）等方式消毒后再清点。

此外，中安保档案管理公司建立疫情管理档案，与客户单位及时联系项目组人员健康状况。

“2020福建企业100强”公布 9家泉企上榜

“2020福建企业100强”公布

9家泉企上榜 其中7家民营企业

日前，福建省企业与企业家联合会联合福建省社会科学院发布了“2020福建企业100强”榜单。兴业银行、厦门建发集团、厦门国贸控股集团位居榜单前三名，泉州入围“百强”的企业数量为9家，除了福建联合石油化工有限公司属于中外合资型企业，中化泉州石化有限公司属于国有企业之外，其余7家均为民营企业。

从榜单来看，福建省大企业整体规模和效益增长态势良好：今年福建百强企业的入围门槛为70.47亿元，比去年增加了12.55亿元；总营业收入为39711.34亿元，相当于全省GDP的93.7%，比上年增长13.5%；纳税总额为2138亿元，比上年增长7.1%；发明专利数8876项，比上年增加22%。

□记者 王宇静

百强名单 制造为主

从百强企业名单不难看出，整体规模和效益依然呈现高低不平衡状态。百强企业主要集中在省会福州、经济特区厦门及泉州地区，宁德、漳州、龙岩、三明、南平地区总计上榜16家。

从行业来看，百强企业中含制造业企业47家、服务业企业37家、建筑业企业15家、其他行业1家。“制造业发展势头依然强劲。”业界人士表示，榜单透露出全省包括泉州等地制造业升级的整体趋势向好。泉州上榜的7家民营企业分别为安踏体育、恒安集团、达利食品集团、百宏实业、闽南建筑工程有限公司、福建路港集团、惠东建筑工程有限公司。传统制造业依然唱主角，物流、建筑行业的龙头企业引领作用也日渐明显。

在同时发布的“制造业百强”“服务业百强”榜单中，泉州的福建联合石化、中化泉州石化位列前十。另外还有安踏体育、恒安集团、达利食品、百宏实业、盼盼食品、九牧集团、匹克集团、七匹狼实业等共10家企业入围名单，占比全省的10%。

在“福建服务业企业100强”名单上，泉州有包括闽南建筑工程有限公司、福建路港集团、福建省第五建筑工程公司、泉州银行等10家企业上榜。业界人士提及，在这份名单里，泉企的排名相对靠后，服务领域的龙头企业还有较大的升级空间。

新兴产业 民企当先

产业升级，创新为先。为此，今年福建省企联还首度发布了“战略性新兴产业领军企业100强”名单。

在这份榜单中，民企上榜数量最多，达72家，他们为传统产业和企业转型升级、加快推进结构调整起到了较好的带头示范作用。反观泉州业界，登上该榜单的企业数量较前几个榜单而言相对较少。其中有：致力于新兴软件和新型信息技术服务的南威软件集团，从事太阳能设备和生产装备制造的泉州恒普光伏有限公司、阳光中科能源股份有限公司，还有从事新型铝合金制造的福建固美金属股份有限公司，从事重大成套设备制造的泉工股份有限公司等5家民营企业上榜。

据省企联有关人士透露，今年榜单评选主要考核“营业收入、企业净利润、资产总额、纳税总额”等综合指标，以营业收入为标准，评选对象包括国企、民企、外企等各种所有制企业，程序上严格经过“企业自行申报、各设区市企联及相关经济社团、行业协会推荐、由主办单位组织成立的评审委员会审定”等步骤，榜单发布前面向社会公示，在公示的基础上，及时了解和充分吸收社会意见，综合多方面因素，确认了最终的榜单。