不知道大家注意过没有，炖肉东西炖肉的时出时候，锅里总会漂着一层浮沫。浮沫有时是营养褐色棉絮状的浮沫、有时又是精华白色绵密的泡沫。

有人说这是还脏91成人视频脏东西，不撇不行，炖肉东西也有人表示这些浮沫正是时出汤里的“精华”，是浮沫慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。营养那么，精华这层看起来不起眼的还脏浮沫到底是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？今天我们就一次把它讲清。

先说结论：

炖肉时出现的炖肉东西浮沫，并不是时出什么“营养精华”，也不需要特意保留。浮沫

它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，免费看片网站91浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。

其中，第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去；

第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去；

第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。

下面就具体来看看为什么会有这些浮沫，以及该如何处理。

第一阶段：红褐色浮沫

煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的。这

种泡沫也被称为“血沫”，51吃瓜在线观看主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，因为它主要就是由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成的。

 

那么肉为什么煮着煮着就会产生泡沫？正是因为这些蛋白质溶解在热水中，减少了液体本身的表面张力，使其无法形成一个平整的表面而出现泡沫。随着不断炖煮、溶解，泡沫越来越多且变得能稳定存在。

大家可别看到“蛋白”就觉得很有营养。

一方面，这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里。另一方面，这种泡沫由于含有血水，往往带有很明显的腥膻味，漂在汤上不仅影响观感更影响口感。禁漫天因此建议撇去——我们没必要为了留住这一点点蛋白质，牺牲肉汤的品质。

即便是只保留肉不要肉汤的做法（比如卤肉），很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反复冲洗，就是为了确保去掉血水和杂质，得到一块没有异味、干净的肉，方便后续操作。

想彻底去掉这种红褐色的血沫、减少腥膻味，有一些操作技巧：

处理红褐色浮沫的方法

· 提前 3~4 小时用冷水浸泡肉（含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；

· 冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；

· 反复、及时撇去出现的禁漫天堂网址红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。

第二阶段：白色浮沫

等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。

这种泡沫比起前一种，几乎没有腥膻味，看起来比较干净。

这是因为，白色浮沫的主要成分是蛋白质，以及少量脂肪[1]。蛋白质在高温下会发生变性，析出、凝结成白色的絮状浮沫。这和我们煮蛋花汤时，鸡蛋蛋白质凝结成蛋花的过程类似，只不过量更少。

既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。

我个人的习惯是撇去这种浮沫，毕竟，此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。

 

有时我们会发现，随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失。

原因在于蛋白质在持续高温加热下，会发生进一步水解，变成多肽和氨基酸，完全溶解在汤中，变成鲜味的来源。

此时，泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复到原本的液体表面张力，看起来就像泡沫消失了。如果想要处理这种浮沫，有两种方法：

处理白色浮沫的方法

· 保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。

· 转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。

需要注意的是，大火煮汤也容易导致汤里的脂肪快速乳化，变成微小的油滴均匀分散在汤里。在光线的折射下，这些油滴会使汤显得“奶白”。如果想要清汤而非白汤，那就不要采取后一种方法。

第三阶段：黄白色“浮沫”

如果你坚持将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了，接下来你会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”。

严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，和前两个阶段的泡沫完全不同。

这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。既然是脂肪，那么就可以不去掉。毕竟，脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。

但如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求，那还是建议适当撇去一部分，减少脂肪摄入。想减少这种脂肪“浮沫”，可以试试下面三种方法：

处理黄白色“浮沫”的方法

1. 选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；

2. 去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；

3. 煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。

对了，如果你是用电压力锅炖肉，则很难做到站在锅边及时撇去浮沫。

此时，想提高肉汤的口感，重点在于进电压力锅前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一阶段红褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。

第二阶段的白色泡沫不必太担心，可以随着炖煮时间延长自行消失。至于脂肪，则可以用上述提到的三种方法来处理。

 

总的来说，炖肉时出现的浮沫分为不同的种类，可以根据自身需求去处理：

红褐色浮沫：主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，会有较浓烈的腥膻味，建议大家及时撇去，避免影响肉和汤的口感风味；

白色浮沫：主要是蛋白质，基本没有腥膻味，但会使汤底显得不那么清澈透亮，追求“清汤”的朋友可以及时去除；

黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。

炖肉时出现的浮沫 是营养精华还是脏东西?

参考文献

[1]李蕙蕙,王菁,张韵,等.猪、牛肉汤及肉汤浮沫中脂肪酸的检测[J].食品科技, 2017.

策划制作

作者丨王璐 注册营养师 中国营养学会会员

审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员

策划丨王梦如

责编丨王梦如

审校丨徐来 张林林

泉州全市基本医保参保人员逾700万人

本报讯（记者郭雅莹 通讯员王月清）记者从市医保局获悉，近年来，泉州市以“三个加法”扎实推进基本医保全民参保工作。截至2020年10月，共有707.76万人参加泉州市基本医保，其中职工医保参保102.27万人，城乡居民基本医保参保605.49万人。

“为了让更多群众享有更多医疗保障获得感，我们从政策、部门协作、宣传三方面做‘加法’。”市医保局相关负责人表示。据介绍，近年来，我市新增了已在泉州参加基本医保流动人口的子女可参加城乡居民基本医保政策，同时取消在泉居住的非从业港澳台人员需居住1年以上的规定，明确凡在泉居住的非从业港澳台人员持本市有效期内的《港澳台居民居住证》均可参加我市2020年城乡居民基本医保，医保参保范围进一步扩大。

今年疫情防控期间，为支持企业复工复产，我市将企业（含以单位方式参保的个体工商户）职工基本医保和生育保险费单位缴费率降至4.35%，因疫情影响无法按时缴纳城镇职工基本医保费、生育保险费的中小企业，经申请可延期至10月缴费，进一步缓解了企业压力。

在部门协作方面，近年来，市医保局全力加强与税务、公安、教育等部门的协同协作，共同推进基本医保参保工作。与税务部门加强数据传输共享，将参保单位、参保居民的登记信息（包括基础信息、参保身份等）批量传送至税务部门，同时对税务部门定时传送反馈的征缴情况及时录入医保信息系统并进行参保状态标识；协调公安部门，进行精准发动，全力组织外来人口参保；与教育部门联合召开推进会，指定医保服务专员与18所高校一一对接，建立挂钩联系制度，做好高校大学生参保服务工作。

为了提高医保政策知晓度，打造医保服务品牌，市医保局以“医保服务提升年”活动为载体，通过开展“医保服务进万家”活动，分发《泉州市医保局致全市参保企业的一封信》《泉州市医保政策问答手册》，印制城乡居民基本医保参保缴费宣传折页200万份、宣传海报3000张，并及时通过电视媒体、报纸和微信公众号加强宣传，不断丰富进农村、进社区、进医院、进企业、进学校服务内容，全面发动除参加职工医保以外的人群参加城乡居民医保，促进全民参保工作的落实，提高群众获得感。

泉州：滴滴司机被当街割颈已转危为安 乘客已被警方抓获

原标题：泉州：滴滴司机被当街割颈已转危为安 乘客已被警方抓获

­ 9月12日凌晨5点多，泉州惠安县一滴滴快车司机搭乘乘客从君悦购物中心前往中新花园时被乘客割喉。经当地医院抢救，司机赵师傅已转危为安。滴滴平台当日中午对司机进行了探望，垫付一万元医药费用，并承诺持续对司机进行救助。

­ 据赵师傅介绍，当天接到这个订单时才凌晨5点多，天还没亮，一名20多岁小伙子从后面上车。行程中双方一直没有说话，快到目的地时，乘客要求掉头再回到原来上车的地方，于是赵师傅掉头回去。

­ 车辆掉头后，距离君悦购物中心大约200米，乘客移动到了驾驶座后方。突然，左手搂着司机脖子，右手用刀快速朝司机脖子划了一下。划完之后，乘客迟疑了一会儿，连声说“对不起、对不起，大哥对不起。”随后下车离开。

­ 发现颈部出血后，赵师傅用手捂着伤口，忍着疼痛，自行开车前往惠安县医院。经过1个多小时紧急手术，赵师傅转危为安。

­ 主治医生介绍，司机的手背和颈部有明显的刀伤，颈部有2道伤痕，伤口最深的地方有1公分左右，能看清颈部肌肉，幸好没有伤及大血管。目前，赵师傅还需留院观察。

­ 当天早上8：20左右，滴滴快车车主、赵师傅朋友向滴滴平台报备此事。当天中午1点左右，滴滴工作人员携带慰问品到医院探望。

­ 滴滴方面表示，滴滴强烈谴责危害司机生命安全的暴行。在9月12日早间收到赵师傅亲友投诉后，平台立即响应，快速成立工作小组，工作人员当天中午抵达医院探望了赵师傅及其亲属，先行垫付1万元医疗费用。滴滴承诺将持续垫付所有医药费用，确保司机得到充分的救治。

­ 与此同时，滴滴将尽最大努力协助司法机关调查清楚所有事实，还受伤司机和家属一个公道。

­ 另据了解，事发当天下午，该故意伤害司机的乘客已经被警方抓获。（海峡导报记者 崔晓旭）