188. 馄饨做法：皮薄馅大汤鲜美

“那时候的后厨学徒都是奔着手艺来的，玩命地学，不再网站免费看片没有混日子的国王。”视觉中国/图

“酱的后厨工艺，可能已经被预制的不再（酱）消灭了。”

纪晓光做厨师将近三十年，国王做干锅肥肠、后厨干锅鸡的不再那种“干锅酱”，他见过两种。国王

一种，后厨是不再1990年代末学徒时，师傅做的：用最好的酱油，猪肉、芝麻、花生酱铺底，再把红葱头、干葱、香菜、大蒜榨出油，成人游戏官网入口最新版按比例混合，再炒。这是师傅的秘方，他要等下班后，一个人做。如果他离开这家店，客人就能发现，这道菜的味道变了。徒弟想学，得去捡扔掉的调料瓶，偷偷研究。

另一种，是现在买的酱，“一瓶好的，一两百块钱就很香了”。他走进过不少后厨，“都是‘黑科技’。一桶一桶的香料，是厨师都调不出来的”。

2025年的秋天，舆论场被罗永浩吐槽西贝所占据，余波至今未了。911行情直播观看高清版百度芒果作为这场风波的主角，厨师们却是失声的。

南方周末记者采访了近20位厨师、餐饮店老板和业内人士，他们并不意外。“作为餐饮人，我们不是说支持西贝，而是理解西贝。其实是市场选择了预制菜，我们是被迫做预制菜。”一位受访者说。

中国的美食文化源远流长，“名厨时代”持续了很久，一个饭馆靠着一位大厨就能兴隆。

2010年前后，巨变来了。中央厨房、冷链供应、预制菜和调料包，将非标准的厨艺“标准化”了。开餐馆变得更容易，目前中国的爱液官网免费注册下载百度在线看豆餐饮门店近900万家，2010年只有400万家。

厨师的数量似乎没有变化。中国烹饪协会公众号给出过一组数据：2021年中国厨师从业人数超1000万。在一些论文中，2012年也是这样的数量。

确切发生变化的，是厨师的内涵——从掌勺大厨，变成了负责加热和摆盘的“阿姨”与“小弟”。后者的月薪可能只是前者的1/2或1/3。

“厨房正从一个充满创造力和即兴发挥的舞台，变成纯粹的加热车间。”一位厨师形容。

十余年里，大厨们经历了怎样悄无声息，却轰轰烈烈的工业化变革？从古老的师徒关系中走出来的手艺人，下一个十年，又会往何处去？

师徒与师门

拿盘子慢了，师傅的铁勺敲过来，吴苗苗两眼一黑，看不见了。蹲下，摸索着把盘子从柜中拿出来摆好。9·1免费版黄金安装下载继续站着，等着眩晕和师傅的怒气过去。

这已经算是好日子。他5岁时爸爸去世，妈妈一人养育他和妹妹。出生在江西的特困县，家里穷，“没背景的学门手艺，有饭吃，饿不死”。2009年，17岁的吴苗苗，在老乡介绍下，来到温州一家酒楼，一个月300元工资，包吃住。

学厨，是一个古老的行当。中国美食有明显的地域特征，也与师徒传艺的方式有极大关系。

汉唐已有“胡食”“南食”“川味”，明清出现了“八大菜系”。徒弟师从某一地方菜的师傅，严守师门规范，地方风味也因此传承。还诞生了几大著名的厨师之乡，有广东顺德、安徽绩溪、河南长垣、陕西蓝田等。

技艺以一种保守、排外的方式流传着。学厨，以年为单位，讲究“学三年，帮三年”。

如今已是厨师长的吴苗苗形容，刚进厨房的人，只有两个字：服从。“没有对错，就是服从。”

自上到下，后厨有行政总厨、厨师长、副厨、主管，还有炒菜、切菜、打荷，四十几号人。他是打荷——最底层的岗位，所有工作都围绕着师傅，切好葱姜蒜等配料，站在灶台边，等师傅炒好菜，拿盘、装盘、刷锅，如此反复。他在这个岗位上干了三年。

“站在师傅旁边，就像伺候皇上的太监一样，要什么给什么。说夸张一点，内裤都帮他洗好的。”师傅炒着炒着可能一个勺子就敲过来了，他不在乎打到你哪里。你不能问为什么，打了就打了。要记得，师傅炒菜的家伙不能随便碰，还得给师傅买烟、送礼，请吃饭。

“记笔记也不能当着师傅面，得偷偷摸摸的，不能让师傅觉得，你把他的手艺学会了。”吴苗苗理解这种防备，“教会徒弟，饿死师傅。”

他常在下班之后翻垃圾桶，把当天的菜单捡起来，或者把师傅熬完酱的调料瓶找到，一个个研究。“那时候的学徒都是奔着手艺来的，玩命地学，没有混日子的。”

想练习切菜，还得讨好“案板”，他们负责原材料的切配。“确实厉害”，他回忆，那些师傅，土豆丝可以切到能穿针。

和案板主管搞好关系，拿到刀，就可以切菜，抢到炒员工餐的胜算就大了。做员工餐，是一天中学徒们唯一一次上灶的机会，有6个人抢。

“不扒一层皮是学不到技术的。”2006年入行的李文军告诉南方周末记者，想要成为一名技能全面的厨师，需要5年甚至更久的积累。

入行时，他们不过十几岁，拿着一斤重的铁刀切菜，切到手再寻常不过。

李文军记得，冬天受伤最痛苦，后厨很冷，又要接触冷水，手指都是僵硬的，可能刚结痂，又切了。有一次，他切掉了自己半个指甲盖，贴上创口贴，套上一次性手套，继

《我们永不言弃》主创亮相 韩庚脸部被击1000拳

　　由周显扬监制执导，无间伙伴杜致朗监制及编剧，韩庚、邬君梅、蔡书灵、姜皓文、李诗颖主演，张钧甯友情演出的动作励志影片《我们永不言弃》。于昨日3月18日正式首次在媒体面前亮相，导演周显扬、监制杜致朗携演员韩庚、蔡书灵、姜皓文、李诗颖公布出席介绍角色及有关影片制作的初衷。

　　韩庚首演父亲 预告片中变身拳王爸爸

　　发布会当日，现场曝光了影片的首款预告片，片中饰演韩庚女儿只有7岁的蔡书灵一直在用童声同气的语言和同学谈论着自己爸爸的职业，她一再向同学重申韩庚饰演职业就是“拳王”。《我们永不言弃》是韩庚第一次饰演父亲，也是第一次与蔡书灵合作，谈到这次当“父亲”的体会，韩庚说：“我在看剧本的时候，就被其中的爸爸和女儿相处的那些片段感动不已，有时我也会去设想，如果我有个女儿，我对她会是什么样的，我该怎么做人家爸爸呢？这次导演除了给我一次做拳王的机会外，还给了我一次做人爸爸的机会，我在这里先感谢导演了。”影片讲述了在拳坛上所向披靡的“死神”拳王周始，因一次意外被判入狱五年，等他出狱后妻子离世，只剩女儿周自在等他，自此后他与女儿相依为命，重铸父女之情，但年幼的女儿被发现患上了白血病，为了激励病痛中要放弃生志的女儿，也为了完成女儿对于他的期盼，已经36岁年龄的他又重返拳台，用血肉模糊的拳头一次次向女儿证明“永不言弃”。

　　周显扬谈首拍拳击题材 道韩庚脸部被击1000拳

　　巡礼发布会上，导演周显扬首次谈起了创作本片的初衷，他说：“其实我很早就有拍摄这种励志拳击题材的想法，但一直都没去拍，为了这个愿望足足等了十五年，因很难找到愿意真打的演员，毕竟这种近身的拳击运动很容易就会受伤，而且还要花很长的时间进行训练，这些都是很多艺人都没有办法接受的。直到我遇到了韩庚，在有次和他谈起我的这个想法，发现我们两人竟然不谋而合，他也是想演那种需要真实表演的角色，刚好他对于拳击题材的影片也很有兴趣，愿意花时间去尝试。之后我们花了很长时间去准备，包括研究各个拳击比赛的赛制、区别，还花费了半年多的时间来训练拳击，为了让韩庚的体型和身材接近于专业拳击选手，我们请了三位来自美国、本港的专业拳击教练每天都要对他进行地狱式训练。这些前期的训练和准备也是为了在拍摄期间，韩庚可以抵挡住专业的拳击手迎面而来的重拳，但他毕竟之前是外行，在整个的拍摄过程中，不算训练期间的，就算拍摄期，韩庚脸部被击中过至少1000拳。最难得的是整个拍摄，韩庚与真实的奥运拳手来实打，整个过程中没有用任何替身。这也是让我欣喜的部分，只有这样才可以给观众带来那种拳拳到肉的真实现场感及紧张感。”

　　发布会上香港实力演员姜皓文和新秀李诗颖也来到了现场，姜皓文表示，在片中饰演了韩庚的一个可以为他两肋插刀的朋友，影片《我们永不言弃》是一部非常真实用心的影片，在剧组拍摄的那段时间，他就已经感受到导演、监制及其他演员、工作人员对于本片认真程度，都是力图将影片做到最好，整个过程中他也感受到了很多，特别是一个电影人该有的态度。姜皓文说，“我觉得这部影片制作的整个过程，也都是很享受的，从中也学到了很多。”李诗颖则表示剧组是个温暖的大家庭，每位主创都很照顾她，让她从中也感受了温暖。

　　电影《我们永不言弃》将于2019年内上映。

里皮为什么不执教国足

里皮为什么不执教国足？媒曝里皮对国足没信心

字体大小：A A2014-03-12 11:05:41编辑：竹青点击: 次

　　90win体育讯 北京时间3月12日，尽管佩兰已经担任国足主帅，仍有不少球迷希望里皮能够执掌国足。然而里皮在恒大战横滨水手前的新闻发布会上表示“不存在执教中国队的可能性了。”里皮为什么不执教国足?有媒体Tou露称里皮太了解中国队的实力了，他对这支中国队没有足够的信心。

　　在恒大亚冠的战前新闻发布会上，当再次被问及接手中国国家队帅印的可能性之时，里皮明确地表示：“我应该不存在再有执教中国队的可能性了。我做出续约恒大的决定，是因为我在广州非常开心，执教得很顺利。当我做出决定 ，就说明不再有执教中国队的可能性。”

　　里皮坦承自己执教恒大很高兴,一是球队的成熟令他满意,二是亚洲足球的水平也已经得到世界的认可。以迪亚曼蒂加盟为例,里皮说:“我想说亚洲球队和亚冠比赛在世界是有竞争力的,所以我想在亚洲踢球对于迪亚曼蒂参加世界杯没有任何影响。”

　　里皮为什么不执教国足?有媒体称里皮太了解国足的实力了，对国足没有足够的信心。虽然里皮没有直接承认这一点，但是在某次接受采访时有所表露：“一个国家的足球水平，不只是从俱乐部的水平反映，更多还是从国家队的水平来反映。俱乐部比赛则不一样，毕竟俱乐部还拥有外援。”