红烧肉的红烧“秘诀”？别迷信饭店大厨，先把这几件事搞明白我做过几十次红烧肉，秘诀从一开始的饭店糖色糊锅、肉硬得像石头，大厨都用到现在能做到随便来客人都不慌。红烧说实话，秘诀播放一级片这菜真没那么多玄学。饭店但为什么饭店里的大厨都用红烧肉总是更亮、更香、红烧更软糯？秘诀我特意问了两个干了二十年的老厨师，自己又翻了翻袁枚的饭店《随园食单》，里面提到“红煨肉三法”，大厨都用总结下来其实就是红烧几个关键点。这篇文章不扯虚的秘诀，全是饭店怎么做、为什么这么做。一、选肉：不是五花肉就行，要选“三层”的去菜市场，你跟老板说“做红烧肉”，他给你切的五花肉，很可能太厚。饭店大厨会挑那种厚度在2-3厘米，肥瘦相间至少5层的。最重要的一点：肉要新鲜，但不能太“水”。用手指按压，肉能快速回弹，说明新鲜；如果渗水，青青青青草29最好别买。 层数：肥-瘦-肥-瘦-肥，至少5层，层次清晰。 厚度：整条五花肉厚度不超过4厘米，否则不容易炖透。 皮：要厚一点，带皮才有胶质感，皮太薄炖出来不黏嘴。二、去腥：大厨炒前都多做一步“泡血水”很多人做红烧肉第一步就是焯水，对吧？我以前也是。后来一个师傅告诉我，饭店做红烧肉一般先切块，然后放冷水里泡20-30分钟，把血水泡出来，中间换两次水。这样比直接焯水更能去腥，而且肉不会因为焯过头变柴。那焯水到底要不要？如果你是时间紧，可以冷水下锅，加两片姜、一节葱，水开之前就要捞出来，别等大滚。血沫子飘起来就关火，温水冲干净。注意啊，91.com.n.cim别用冷水冲热肉，肉一激就收缩变硬了。三、炒糖色：别用老抽冒充，但炒糖色也有两种流派这是红烧肉“红亮”的关键。饭店里很少只用老抽上色，因为老抽颜色发黑，而且有股酱味。正宗做法是炒糖色。但炒糖色分水炒和油炒。 方法 操作要点 适合人群 容易失败的点 水炒 冰糖+水，小火慢熬，糖融化后冒小泡变枣红色 新手，温度上升慢，不易糊 熬不够颜色发白，熬过头发苦 油炒 锅底一点油，下冰糖，炒到琥珀色 老手，香气更浓 温度高，10秒之差就焦了 我个人的建议是，新手用水炒，更安全。不管哪种，糖色炒好后要立刻下肉块，快速翻炒让每块肉裹上糖色。这里有个大厨经常用的小技巧：糖色炒到你喜欢的颜色之后，关火，用锅的永久免费 91余温再推几下，别死盯着火。因为糖色在倒进肉之前还在继续加深，你要提前一点关火。四、煸炒：把肥油“逼”出来，才是肥而不腻的真相糖色裹匀后，别急着加水。饭店里的红烧肉肥而不腻，是因为先把肉块煸炒到表面微黄，肥肉里的油出来了一部分。这一步大概需要4-5分钟。你听到锅里有“滋滋”声，肉皮开始起泡，就差不多了。注意，煸炒的时候不用额外放油，因为五花肉本身出油就够。如果锅底油太多，可以倒掉一些，留一点就行。不然最后汤太油腻。五、加什么水？这是很多人忽略的细节加开水，一定是开水。冷水会让肉表面的蛋白质瞬间凝固，肉就炖不烂了。大厨会用炖肉的高汤，但咱们家庭做，gogo高清免费完整版用开水足够。水要一次加够，没过肉面再多一点，中途不要加水。如果实在汤少了，也只能加开水。水的量大概是多少？一般来说，没过肉块后，高出1-2指。后面炖的时间长，液体要足够。但也不是越多越好，水多了最后收汁费劲，肉容易散。六、香料和调味：越简单越好，别把香料店搬回家我看到很多人做红烧肉，八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒一把放进去。说实话，饭店大厨不会这么干。香料太多，就变成卤肉了，味道混杂。做红烧肉，基础三样：八角1-2个、桂皮一小块、香叶2片，就够了。喜欢辣的可以加两个干辣椒，但不要喧宾夺主。调味上，别先加盐。因为盐放早了，肉蛋白会凝固，肉质发紧。一般是在炖了40分钟到1小时之后，肉差不多软了，再加生抽、老抽（如果觉得颜色浅）和盐。加完盐再炖20分钟，让味道渗进去。 八角：放多了会发甜发苦，一根手指捏碎的量。 桂皮：指甲盖大小，要那种香味浓的。 香叶：放2片，撕碎更容易出味。 料酒或黄酒：建议用黄酒（绍兴酒），去腥增香。实在没有，普通料酒也行。七、火候和时间的“秘密”饭店红烧肉之所以好吃，还有一个关键是先大火烧开，转小火慢炖，最后大火收汁。这三个阶段缺一不可。具体时间：如果用普通锅，从加开水后算，小火炖50-70分钟。用高压锅的话，上汽后压15分钟，再倒回炒锅里收汁。但说实话，高压锅压出来的肉，口感偏“松”，没有慢炖那么有层次。我更喜欢砂锅或铸铁锅。收汁是最后一步，很关键。转大火，不要盖盖子，看着汤汁从稀变浓，气泡变成大泡，颜色越来越深。这时候要不停翻动，防止糊锅。收到什么程度？汤汁挂在肉上，能挂住一层亮芡，但没有干锅。关火，焖两分钟再出锅。八、几个能提升层次的不传之秘1. 加一点黄酒，而不是料酒如果你家有绍兴黄酒，加小半碗，比料酒香很多。饭店里很多用黄酒，因为它的氨基酸和酯类物质让味道更醇厚。2. 炒糖色时放一小撮盐？这个有点争议。我有次听一个师傅说，炒糖色的时候放一点点盐（大概一克），可以让糖色更亮。原理我不是很确定，但试过之后颜色确实好看。大家可以尝试下，纯经验分享。3. 炖肉时放一颗山楂或一小勺醋山楂里的果酸可以使肉类更容易软烂。放一颗干山楂片，或者几滴醋，肉会炖得更软糯。但要小心，别放多了，酸味会跑出来。4. 出锅前淋一点明油？饭店为了让红烧肉油亮好看，出锅前会淋一点熟油或者香油。咱们家常做，可以省略。但如果你想要那种“发光”效果，可以淋半勺葱油，而不是猪油。九、常见翻车现场和补救办法 糖色炒糊了：有苦味。别扔，可以加一块冰糖进去，小火煮化，苦味会减轻一点。但太重的糊味就没办法了，下次买点冰糖重新来。 肉不够烂：说明时间不够，或者加水太少。继续加热水，再炖20-30分钟。 汁收干了肉还没上色：加一点开水，再加几滴老抽，继续收汁。 吃着腻：下次煸炒的时候多炒一会，把油逼出来。这次可以在最后加一点醋，平衡油腻。关于“饭店大厨都在用”这话说实话，你问十个厨师，可能得到十种方子。真正在用的“秘诀”，无非是对食材的理解、对火候的掌控，和一点耐心。不要迷信网上那些“一招解决”的标题。红烧肉不是高科技，多练两次，每个人都能做出自己的“大厨味”。好了，我写饿了。恰好明天要买五花肉，按这个思路再做一次。对了，炖的时候别走开，中间记着翻几次锅底，别让肉粘了。嗯，就先这样，明天吃完再聊。

泉州市居民消费价格指数同比上涨1.8%

原标题： 泉州市居民消费价格指数同比上涨1.8% 总体运行平稳

上半年泉州市居民消费价格运行情况出炉

CPI同比上涨1.8% 总体运行平稳

（记者蔡紫旻 通讯员曾艳 詹米莉）记者日前从国家统计局泉州调查队了解到，今年上半年，泉州市居民消费价格指数（CPI）同比上涨1.8%，涨幅较去年同期扩大0.9个百分点，涨幅和全国、全省相比，分别低0.2个百分点和高0.3个百分点，价格运行总体平稳。

上半年CPI涨幅为近三年来同期新高，总体上，运行仍处于平稳上升状态。其中，食品价格上涨1.9%，非食品价格上涨1.7%；消费品价格上涨1.3%，服务价格上涨2.4%。

具体而言，我市CPI上涨结构性特征明显。随着居民生活水平提高，消费结构升级，服务型、享受型需求增加。上半年，服务项目价格指数同比涨幅2.4%，比消费品价格指数高1.1个百分点，推动总指数上涨0.93个百分点，成为推动CPI上升的主要动力。

居民消费价格中，八大类商品及服务价格同比“七升一降”。教育文化和娱乐类、医疗保健类、生活用品和服务类、居住类、食品烟酒类、其他用品和服务类、交通和通信类价格分别上涨3.2%、2.8%、2.7%、2.7%、1.5%、1%、0.8%，衣着类同比下降了2.0%。

节假日因素影响价格指数上涨走势明显，推动生鲜食品、服务项目和部分工业消费品价格走高，2月指数同比上涨达到2.8%。

食品烟酒价格上涨，是推动指数上涨的重要因素。上半年，食品烟酒类价格上涨1.5%，涨幅较上年同期水平扩大3.3个百分点。在食品类的14个价格构成中，有12种价格上涨，特别是蛋、菜、水产品涨幅居前。

全市服务价格涨幅扩大。服务项目价格同比上涨了2.4%，涨幅比上年同期扩大0.7个百分点。65个服务项目中有31种价格上涨，28种价格持平，6种价格下降。涨幅居前的包括装潢维修费、课外教育、火车票、一般医疗服务、家政服务等。

预计今年下半年，我市CPI仍将保持平稳略升态势。充裕的粮油市场供给、低位的生猪价格、休渔后增加水产品供给等因素，均利于食品价格稳定。但是国际大宗商品交易价格上涨将传导影响国内消费市场部分价格上升。

定制校园超市鸡腿兑换券激励学生 这位老师真有心

定制校园超市鸡腿兑换券激励学生 这位老师真有心

“加鸡腿”是如今的网络流行语，表示给予赞赏和奖励。如果放在生活实践中，会是怎样的呢？这不，泉州实验中学化学老师薛学诚就定制了学校校园超市的鸡腿兑换券，以此激励学生，新奇有趣的方式受到学生们的欢迎。

“我集齐了好几张鸡腿兑换券！”昨日，泉州实验中学初三一班的学生庄米雅一回家就开心地和妈妈分享这一消息。即将参加中考的她最近忙于复习，她说，这样的奖励给她带来了好心情，也为学习增添了几分动力。“但是我舍不得去换鸡腿，我想把这些兑换券当作纪念，保存成学生时代的美好记忆。”她告诉记者，班级里很多同学都努力学习，期盼得到鸡腿奖励。

“这个创意源自两年前，学生们希望得到礼物，我说给他们加鸡腿，这是一个网络流行语。后来，我就和学校校园超市联系定制了几百张鸡腿兑换券，没想到学生们都十分喜欢。”薛学诚告诉记者，仅这学期他就已经分发了超过两百张的“鸡腿兑换券”。

记者了解到，薛学诚是实验中学圣湖校区的一名化学老师，1989年出生，执教已经七年了。他和学生关系融洽，常常用各种新奇的方式激励学生，比如在“六一”儿童节期间给学生定制专属姓名的可乐，为他们的中考加油。“毕业季又要到了，希望老师的鼓励成为学生人生前进的动力。”（记者魏婧琳 文/图）