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《给阿嬷的情书》爆了。9.0的缺的全评分，票房直逼20亿，东西的情没有流量明星，阿嬷没有炫技特效，书里大伊香蕉国全靠潮汕巷子里飘出来的餐饮粿条香、阿嬷塞给孙子的业最那半块朥饼，戳中了几千万人的缺的全软肋。很多人说它讲的东西的情是侨批、是阿嬷下南洋的乡愁、是书里隔代亲的温柔，我一个做了十几年餐饮的餐饮老炮看完，满脑子只有一个念头：这哪里是业最亲情片，根本是缺的全给所有餐饮人拍的“反焦虑宣传片”。

片子里阿嬷做饭的样子，没有“匠心”“传承”的口号，没有精准到克的配方表，就是守着灶台熬了一辈子汤，闭着眼睛都知道盐该放多少。这些商学院永远不会教的道理，恰恰是现在餐饮行业最缺的宝贝。

01■

最缺的不是钱、不是流量，敢慢下来的底气

现在的餐饮圈像被按了加速键：新品牌三个月必须回本，一年要开10家分店，两年拿不到融资就算失败，西瓜视频下载安装平台催你做低价套餐，资本逼你跑扩张速度，谁要是说“我想慢慢开”，周围人都觉得你脑子有病。

可你看那些活过五年、十年的老店，恰恰都是“慢”出来的。我认识一个开潮汕牛肉火锅的老板，10年只开了3家店，别人劝他开放加盟、找中央工厂配送预制肉，他死活不同意。

每天凌晨三点自己开车去屠宰场选牛，手切牛肉的师傅全是跟着他干了5年以上的老伙计，切肉的厚度、部位的搭配，全靠手感，从来没有什么SOP标准。

“标准化的东西可以交给机器，但后厨那把刀，永远得攥在自己人手里。”这句话他说了无数次。

他这3家店，每家的翻台率都没超过4，客人来了愿意等半小时也不催，牛肉卖完了就直接打烊，夜夜撸小说从来不会为了多接几桌凑数用冻肉。

疫情那三年周边的店倒了一半，他家三家店全活下来了，老客人听说他扛不住，主动提前充卡帮他凑房租。

你说他慢吗？是慢。但他用慢时间砌出来的不是壁垒，是别人撞都撞不动的堡垒——你能模仿他的装修、他的菜单，你挖不走他的切肉师傅，抢不到他合作了十几年的屠宰场资源，更学不来他跟老客人坐下来就能喝两杯茶的交情。

现在所有人都在说“效率优先”，可餐饮是个慢生意，你快了，菜的温度就凉了，跟客人的关系就淡了。

阿嬷一辈子守着一个灶台，没开过分店，可她的味道让孙子记了几十年，这才是最厉害的“品牌力”。

02■

“正宗”是伪命题，

好吃才是硬道理

电影里阿嬷做粿条，从来没说过自己是“百年配方”“正宗潮汕味”，可孙子每次回家，第一顿永远要吃她煮的韩国风俗娘粿条。现在好多餐饮人拿着“传统”当免死金牌，打着“祖传三代”“古法传承”的旗号，后厨摆着三桶添加剂，用的全是批发市场的冻货，客人提一句“太咸了”，他翻个白眼说“我们这就是正宗老味道”。

什么是正宗？以前潮汕卤鹅咸，是因为没有冰箱，盐放得多能放得久；以前粿条油大，是因为以前人干体力活，需要热量。现在有冷链了，大家怕油怕糖怕钠，你还抱着一百年前的配方不改，这不是传承，是偷懒。

我见过最离谱的，一家开在上海的潮汕生腌店，客人吃了拉肚子，老板说“我们潮汕人吃了都没事，是你吃不惯正宗的”——你在上海用冻了三天的虾做生腌，跟潮汕本地刚捞上来的活虾能一样吗？

真正尊重传统的人，守的是背后的逻辑，不是死板的形式。就像阿嬷当年给孙子做粿条，会特意少放一勺盐，青娱乐最新官网因为知道小孩子口淡。你看现在火的潮汕品牌，哪个不是在改？

开在商场的粿条店，把以前的大骨汤换成了更清淡的牛骨汤，适配年轻人的口味； 做生腌的品牌，调整了酒和蒜的比例，降低了腥度，还搭配了解辣解腻的甜品，不会让外地人吃完肠胃不舒服； 卤鹅店把以前偏咸的老卤减了30%的盐度，单独配了蘸料，想吃咸的自己加。

有人骂他们“不正宗”，可这些店的生意比那些死守“古法”的店好十倍。你说正宗重要，还是让客人愿意再来重要？一百年前的人做卤鹅，是为了让家里人吃得香、放得久，现在你做卤鹅，是为了让今天的客人觉得好吃，这才是对传统最大的尊重。

别拿“正宗”当挡箭牌，客人吃第一口皱眉头的时候，你所有的故事都没用。

03■

最可惜的人情味正在被算法吃掉

电影里阿嬷从来没说过“我爱你”，她的爱都在留好的那碗粿条里，在塞给孙子的朥饼里，在知道孙子要回来，提前三天就开始准备的食材里。这种不用说话的温柔，恰恰是现在餐厅最缺的东西。

你现在去餐厅，进门扫二维码点餐，吃完自动结账，服务员全程跟你说不了三句话，生日收到的是系统自动发的优惠券，连问候语都是统一模板。效率是高了，可那种“被人记住”的感觉没了。

我家楼下那个开了18年的包子铺老板，我每次去不用说话，他就知道我要两个肉包、一碗豆浆、少放糖。上周我带朋友去，他还主动加了一碟咸菜，说“你上次说这个好吃，今天刚腌的”。他不会用什么会员系统，也不知道什么叫用户画像，可他记着每个老客人的口味，比任何算法都准。

前几天去一家连锁潮汕菜馆，我跟服务员说“不要放香菜”，结果菜上来还是有，我找服务员，她跟我说“系统备注了，但是后厨配餐是标准化的，没法改”。你看，当所有流程都交给算法和标准，人就成了流程的工具，连这点最简单的需求都满足不了。

现在都说要做私域，要做用户运营，可很多老板加了客人微信，除了发广告就是发优惠券，连客人姓什么都不知道。阿嬷不会玩智能手机，可她记着每个孙子爱吃的东西，这才是最好的“私域运营”。

算法能算出来客人的消费频率、客单价，算不出来客人今天是不是心情不好，想吃点甜的；能算出来客人的偏好标签，算不出来他今天带了外地来的朋友，想尝尝最地道的口味。这些东西，得用心才能感受到。

04■

能活下来的店，都有点反骨

做了这么多年餐饮，我见过太多品牌起起落落，最后能活下来的，都有点跟主流唱反调的“反骨”：

•反效率：不盲目压缩出餐时间，卤汤该熬8小时就熬8小时，不会为了快就用香精兑；手切肉该切多久就切多久，不会为了省人工用冻肉片。

•反经验：不迷信什么“餐饮成功方法论”，别人说预制菜省钱，你就去看看客人吃了会不会回头；别人说要做9.9元引流套餐，你就算算用这个价格能不能用上新鲜食材。适合别人的方法，不一定适合你。

•反风口：去年酸菜鱼火就开酸菜鱼，今年冒菜火就改冒菜，明年淄博烧烤火就卖烧烤，你什么风口都追，最后什么都留不下。阿嬷做了一辈子粿条，没跟着别人卖过别的，反而成了所有人心里最好的味道。

•反流量焦虑：别总想着请网红打卡、做低价团购拉流量，客人来了一次就不来，流量再多也没用。你把菜做好，老客人带新客人，比100个网红打卡都管用。

《阿嬷的情书》里有个细节，阿嬷的灶台边摆着个旧罐子，里面装着她用了几十年的盐勺，每次放盐就舀一勺，不多不少，味道刚好。

她不会写商业计划书，不会算坪效人效，不知道什么叫资本运作，可她知道做饭的道理：盐放多了会咸，放少了淡，得刚好才行；火太大了会糊，太小了不熟，得慢慢熬。

做餐饮不也是这个道理吗？你不用急着赚快钱，不用羡慕别人开了多少家店，不用怕别人说你跟不上时代。

你把每碗饭做好，把每个客人伺候舒服，记着老客人的口味，不改食材的质量，时间久了，自然会有人愿意为你留步。

这行最厉害的本事，从来不是什么商业模式创新，是做了一辈子饭，闭着眼睛也知道该放多少盐的踏实。阿嬷把这个道理藏在了粿条里，藏了一辈子，现在我们终于看懂了。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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香港：“共享钢琴”奏响城市温暖与浪漫

　　午后，在香港中环街市的喧闹中，轻柔舒缓的钢琴曲《致爱丽丝》如潺潺流水，从黑白琴键间流淌出来，美妙的琴声隔绝了尘世浮华。

　　这是73岁的出租车司机李赞明退休生活中最惬意的休闲时光。“只要愿意，人人都能在‘共享钢琴’上弹奏一曲，把烦恼抛去，把情绪交给音乐。”

　　如今，越来越多的“共享钢琴”出现在香港街市、商场、大学……这些钢琴向所有人敞开怀抱，不收费、不设门槛，每个人都能悠然享受属于自己的音乐之美。

　　香港市民李赞明在中环街市弹奏共享钢琴。谭佳铭摄（新华社发）

　　“共享钢琴”重燃音乐梦

　　当钢琴和街头相遇，这独特的情趣引得不少钢琴爱好者慕名而来。他们或是附近写字楼利用午休前来练手的上班族，或是专门从九龙“过海”弹琴的老者，有的带着乐谱来练习，有的即兴演奏，弹奏曲目既有耳熟能详的流行歌曲，也有高难度的古典乐曲。

　　琴声响起，他们沉浸于双手在琴键上翻飞的快乐中，跳跃在指尖的是音符，也是生活的诗意与梦想。

　　李赞明一周中总有几天会风雨无阻地来到中环，畅快淋漓地弹上几小时。

　　40多年前，27岁的李赞明出于热爱开始学习钢琴，并在几年后顺利取得了钢琴八级证书。“当时家里太小，我只能去琴行包月或是去朋友家‘蹭’琴弹。”李赞明把音乐看作赖以生存的食物一样，不放过任何能练琴的机会。他说，食物是营养身体的，音乐是滋养精神的。

　　然而，出于谋生和养家的压力，李赞明不得不在几年后放弃了音乐道路，专心干起出租车司机的工作，一做就是几十年。

　　当退休后的李赞明从电视上看到这些位于街头巷尾的“共享钢琴”，心中的音乐梦想重新萌发，便有了中环街市的一曲曲琴声回响。

　　《卡农》《梦中的婚礼》《克罗地亚狂想曲》……记忆中的曲子顺着指尖倾泻而出，像在诉说日思夜想的惦念。“钢琴昂贵，但音乐无价。”“共享钢琴”为李赞明重新打开了年轻时被生活关上的梦想之门。

　　如今，对他而言，练琴不仅是在续写关于青春的梦想，更将此看作一项新的运动。他希望借练琴锻炼手脑协调，伴着音乐健康前行。

　　来自日本的道畑俊宏在中环中心“H6 CONET”弹奏共享钢琴。谭佳铭摄（新华社发）

　　在街头会聚“同道中人”

　　“共享钢琴”边时常坐着不同年纪、不同职业甚至不同国籍的人士，粤语、普通话、英语交织在空气中，和轻柔的钢琴音符缠绕在一起，伴着对生活的希望在空中荡漾。

　　“在匆匆前行的时间缝隙中，我想为自己建造一个桃花源。”来自日本的道畑俊宏手指轻轻滑过琴键，温柔地弹奏着对生活的理解和感悟。“香港充满活力，是个适合生活和工作的好地方。”迁居香港20多年，在这里工作、结婚、生子，道畑俊宏人生中很多重要时刻都在香港度过。

　　“其实我家里有钢琴，两个女儿都在学，但我觉得有‘共享钢琴’的地方就像个舞台，弹奏起来更有氛围。”在中环附近写字楼上班的律师约翰，每天会利用午休时间前来练琴，享受片刻的美好。

　　有时也会有放学路过的幼儿园孩童，轻车熟路地跑上阶梯到达钢琴座位上，即使是天马行空地随意按键，也不失为一段“好音乐”。

　　“香港的‘共享钢琴’保养得很好，虽然琴老，琴键却不松，音质也不错。”专程从深圳来港的陈鑫洲对中环街头的钢琴赞不绝口。中学开始学习吉他的他曾组过乐队。他说，音乐中有柴米油盐的烟火气，也有诗与远方。“希望能在街头遇见更多‘同道中人’。”

　　香港市民约翰在中环街市弹奏共享钢琴。谭佳铭摄（新华社发）

　　共享的不止音乐

　　2018年，香港市区重建局（市建局）通过香港盲人辅导会的“全港二手钢琴回收计划”在市区多处放置了“共享钢琴”，让市民免费弹奏。

　　目前，香港共有超过10架这样的钢琴。经常会有路过的行人放缓匆忙的脚步，前来演奏一番，流淌的音符尽显城市的浪漫。

　　“希望通过音乐这种共通语言连结社区，为公众提供一个表演和欣赏音乐的艺术空间，丰富人们的文化生活，让香港更温暖更和谐。”负责管理和维护部分钢琴的市建局物业及土地部经理蔡嘉豪说。

　　市建局每天都会安排工作人员为“共享钢琴”清洁消毒，为维护钢琴音色，每年还会安排专业人士为之进行调音。

　　之前曾有慈善团体在一架“共享钢琴”所在处“H6 CONET”举办共融音乐节，由健全及视障人士以钢琴及手风琴共同演绎。蔡嘉豪说，市建局希望为市民提供一个展示自我的舞台，“更提高大众对‘伤健共融’的公民意识”。

　　跳跃的钢琴音符，流淌在琳琅满目的店铺间，穿梭在熙熙攘攘的人群里。“琴声抚慰了城市的疲惫，也让冰冷的‘钢筋森林’间，散发出温暖与浪漫。”李赞明说。

　　（据新华社香港电 郭辛）

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泉州：乘客钱包掉车内 公交司机原地等

本报讯 （记者苏凯芳 通讯员张雅静）公交车不准点发车，等车的乘客肯定会有意见。近日，泉州K6路公交车的驾驶员姬师傅确实这么干了，可乘客们并没有太多的抱怨，因为他们知道背后的原因让人暖心。

据车载监控显示，5日上午10点36分， 姬师傅驾驶的K6路公交车像往常一样由仰恩大学发往泉州火车站。当车行驶至双阳街道站点时，陈女士背着背包，手提着一袋物品上了车。她从背包里拿出手机准备支付乘车费时，一个黑色钱包掉了下去，当时大家都未察觉。

12分钟后，车辆到达泉州火车站。乘客全部下车后，姬师傅开始打扫车厢卫生，这才发现位于车门边上的黑色钱包。他打开一看，钱包里装有3000多元现金、几张银行卡和一张身份证。“这么多钱，应该是出远门乘坐动车的乘客丢的，失主应该挺着急的。”他立刻向公司客服汇报，如果失主打电话到公司询问，可以立即到站点领取。想着失主急着用身份证，肯定会很快回来寻找，他做了个决定——延时发车等待。

同一时间，从K6路车下车的陈女士来到进站闸，这才发现背包里的钱包不见了。“我当时吓坏了，动车发车时间马上就要到了，自己又想不起来钱包到底丢在哪里了。没有身份证怎么乘车？要是被别人捡走了怎么办？”她思来想去，猜测钱包可能是落在公交车上了。抱着试试看的心态，她连忙跑向火车站公交停靠站。

远远看到陈女士朝着自己的车跑过来，姬师傅焦急的心终于放松下来。当时距离公交发车时间已经过了6分钟。此前，他和车上的乘客解释了原因，得到了谅解，但毕竟等太久也不合适。好在，他最终将钱包物归原主。面对司机的热心和乘客的耐心，陈女士激动不已，连声感谢。